What is Luxury? part. 4

안녕하세요, 글리옹 코리아입니다.

지난 글에서는 케이스 스터디를 통해 럭셔리의 출발점 그리고 그들의 새로운 시장개척까지 조사해 적어보았습니다. 여태까지 럭셔리 in 패션과 럭셔리 in 호텔을 알아보았으니, 이번엔 럭셔리 in F&B에 대해 적어보려 합니다. (F&B = Food and Beverage)

F&B산업에서는 무엇이 럭셔리인 것인가? 밥 먹는데 공간에서 럭셔리가 존재하긴 하는가?

주류에서의 럭셔리는 오래 전부터 존재해왔습니다. 예를 들면 Royal Salute가 있습니다.

사진 출처: Royal Salute 홈페이지

Royal Salute는 1953년 영국 여왕 엘리자베스 2세의 대관식 때 헌정된 위스키로, 현재까지 ‘British Luxury’를 대표하는 스카치 위스키 브랜드 입니다. 다른 위스키 브랜드들은 12년산부터 유통이 되고 유리병으로 출시되지만 Royal Salute가 시중에 출시하는 최저가 블렌디드 위스키는 21년 산인데다가 porcelain bottle에 담겨 나오는 것도 럭셔리의 일부입니다 (Royal Salute, 날짜 정보 없음)

Luxury in Beverage는 보시다시피 오래 전부터 존재해왔습니다.

그럼 Luxury in Food는 언제쯤 시작되었을까요?

필자는 지금 우리에게 생소하지 않은 관점에서 접근을 해보았습니다. 대한민국에서는 몇 년 전부터 ‘먹방’ 열풍이 불었죠. 최근에는 ‘여행’의 컨셉이 인기가 많아지고 있지만 지금도 텔레비전에서도 채널을 돌리다 보면 ‘먹방’ 또는 요리 프로그램이 꼭 하나씩은 보이는 시대입니다. 그 만큼 국민들은 행복과 만족감을 음식이라는 컨텐츠를 통해 느끼는 것이라고 생각합니다.

음식에 대한 대중들의 관심이 높아지며 조금 더 맛있고 질 좋고 고급스러운 음식을 찾는 사람들도 많아졌습니다. 관심도가 높아지며 사람들은 ‘미슐랭 스타’라는 restaurant rating system을 찾아냈습니다. 영국에선 rosette, 한국에선 블루리본 서베이가 존재해왔지만, 전세계적으로 통용되고 취득하기가 매우 어려운 미슐랭 스타를 더 신뢰합니다. 대한민국에서 ‘미슐랭’이라고 하면 대부분 가이드 책자 또는 미슐랭 스타를 떠올리곤 합니다. 미슐랭이란 기업은 원래 타이어 제조 및 판매 업체라고 먼저 생각하는 사람들은 그다지 많지 않습니다. 이 사실은 필자의 지인과 친구들에게 물어본 즉시 알 수 있게 되었습니다. ‘원래 타이어를 만들고 파는 회사다’라고 알려주면 갸우뚱하며 ‘진짜?’ 또는 ‘몰랐네’라는 반응이 대다수였습니다.

사진 출처: 미쉐린 코리아 홈페이지

The Michelin Group은 1889년에 Michelin 형제, André Michelin과 Edouard Michelin이 창립하였습니다. 그들은 원활한 이동을 위해 타이어를 만들고 판매하기 시작했습니다. 하지만 Michelin 형제는 ‘타이어만 판매하는 것은 충분하지 않다. 미슐랭 타이어를 사용하고 화물 수송 회사들과 운전자들에게 숙박, 식사, 주유를 어디서 해결할 수 있는지 알려주자’라는 의미에서 1900년에 미슐랭 가이드를 출시합니다. 그리고 여행을 위한 서비스가 지속적으로 발전하면서 1908년도에 Itineraries Office가 오픈 되었고, 1910년도에 처음으로 도로가 표시된 지도가 생산되고, 1912년도에 도로에 숫자가 붙여집니다. 미슐랭 가이드엔 식당, 숙박시설, 주유소 등 많은 정보들이 기록되어있었습니다. 그렇게 미슐랭 가이드가 매년 기존에 가이드에 실렸던 지역들과 다른 지역들을 가이드에 등재하면서, 나중엔 여행자들을 위한 필수 책자로 자리매김을 하고 그 이름을 전세계에 알리기 시작했습니다 (The Michelin Group, 날짜 정보 없음). 미슐랭 가이드가 출시되면서 미슐랭 그룹의 수익과 이미지에도 큰 영향을 미쳤습니다.

2014년도 당시에 미슐랭 북미지사 기업 홍보 이사로 근무했던 Tony Fouladpour가 이렇게 말했습니다:

“From an image standpoint, it certainly has helped as a halo for a tire brand. Because tires, of course, aren’t the sexiest product. The image of Michelin is that of a premium, high-quality brand. And some say that the Michelin Guide is the Bible of all dining guides.”

사진 출처: 미쉐린 코리아 홈페이지

우리가 지금 알고 있는 미슐랭 스타 시스템은 1931년도에 소개되었습니다. 미슐랭 스타를 수여하는 Inspector들은 모두 프랑스 미슐랭 본사에서 미슐랭 가이드 트레이닝을 패스했으며, 이름은 공개되지 않고 기자들과의 교류도 금지되어있습니다. Inspector들은 모두 culinary art에 엄청난 이력을 자랑하며, 다수의 inspector들은 셰프 출신이라고 합니다. 다른 음식 평론가들과는 다르게 그들은 식사를 하며 노트를 적지도 않고, 혼자 같은 레스토랑에 몇 번씩 방문한 후 결론을 내린다고 합니다.

현시대에는 미슐랭 가이드에 등재된 레스토랑들과 미슐랭 스타를 취득한 레스토랑들을 찾아 다니는 여행자들도 아주 많아졌습니다. 미슐랭 스타를 수여하기 위한 평가기준은 무엇이고 미슐랭 스타가 지닌 가치를 어떻게 판단해야 하는 것인지 헷갈려 하는 분들도 많으실 겁니다. 미슐랭 스타를 취득한 레스토랑의 셰프는 최고가 되었다는 의미이고, 2스타를 취득하면 레스토랑 그 자체가 매우 훌륭하다는 뜻이고, 3스타를 취득하면 레스토랑에 가기 위해 여행을 떠날 정도라고 표현합니다. (FeloniRichard, 2014)

사진 출처: 미쉐린 코리아 홈페이지

미슐랭 스타 시스템이 도입된 1931년을 기준으로 Luxury in Food가 시작되었고, 미슐랭 스타 시스템이 세계적으로 명성을 떨치기 시작하면서 Luxury in F&B(Food and Beverage)가 본격적으로 시작되었다고 해도 과언이 아닙니다. 대중들도 미슐랭이라는 단어가 친숙해지면서 미슐랭 가이드를 참고해서 식사를 하러 가기도 합니다. 필자도 식당을 고를 때 미슐랭 가이드를 참고하는 편입니다.

사진 출처: 미쉐린 코리아 홈페이지

미슐랭 코리아에 의하면 서울에서 2018 미슐랭 스타가 아닌 2018 미슐랭 가이드에 Bib Gourmand 부문과 The Plate 부문에 등재된 식당들은 총 150군데나 됩니다. 1스타는 18군데, 2스타는 4군데, 3스타는 2군데 입니다 (The Michelin Group, 날짜 정보 없음). 필자는 미슐랭 3스타를 취득한 레스토랑 가온에 대해 적어보려 합니다.

가온을 설명할 때 모회사 광주요 그룹을 빼놓을 수 없습니다. 광주요 그룹의 첫 시작은 생활자기를 제작 및 판매하는 기업으로 시작했습니다. 점점 회사의 규모를 키워가며 2000년도에 주류회사 화요를 창립하였습니다. 2003년도에 광주요 그룹이 만든 그릇에 한식을 담아 한국 식문화의 품격을 제대로 인정받고 알리겠다는 신념으로 최고급 한식당 ‘가온’을 열었습니다. 2005년도에는 중국 베이징에 가온 2호점을 오픈 함으로써 고급 한식당의 선례가 되었습니다. 한식의 가치를 중점에 두며 한식세계화의 싹을 틔웠습니다. 2007년도에 미국 캘리포니아 나파밸리에서 외식산업을 이끌어가는 오피니언 리더 60명을 초청해 가온의 요리사 6명이 고급한식 코스를 선보였습니다. 그들의 입에서 ‘판타스틱!’, ‘원더풀!’ 등의 감탄사가 연발했다고 합니다. 2014년도에는 서울에 가온을 새롭게 오픈했습니다. 베이징에서의 경험과 오피니언 리더들의 피드백을 배경으로 재오픈 했다고 합니다. 2016년 11월, 미슐랭 가이드 2017 서울편에 미슐랭 3스타 레스토랑으로 등재되며 한식의 역사에 한 획을 그었습니다. 미슐랭 가이드 2017 서울편에 이어 미슐랭 가이드 2018 서울 편에도 미슐랭 3스타를 취득하며 가온은 명성을 유지하고 있는 최고급 한식당입니다 (가온, 날짜 정보 없음).

가온 내부 인테리어

사진 출처: 가온 홈페이지

가온은 모회사 광주요 그룹 조태권 CEO를 필두로 가온 Creative Director겸 미슐랭 스타 레스토랑 비채나의 주인 조희경과 가온 총괄 셰프 김병진의 합작품입니다. 가온의 모든 식기는 모두 광주요에서 가온 전용 식기로 제작되고 있을뿐더러, 레스토랑 설계부터 다른 식당들과 다소 차이가 났습니다. 가온소사이어티의 철학 ‘최고의 한식은 한국의 수준 높은 의식주 문화와 함께 어우러질 때 진정한 가치를 드러낸다’라는 걸 가지고 건축가 최욱과 그의 팀들은 ‘공간의 경계, 배경의 여백, 사람의 움직임으로써 환성되는 집’이라는 한옥의 핵심가치를 가미하여 식당 내부를 설계했습니다. (가온, 날짜정보없음)

미슐랭 3스타 셰프 김병진

사진 출처: 가온 홈페이지

김병진 셰프는 본인의 요리 철학 및 신념에 대해 이렇게 얘기합니다, “셰프로서 가장 중요하게 생각하는 것은 재료에 대한 책임감입니다. 좋은 식재료를 알아볼 수 있는 안목을 기르고 원재료 본연의 맛이 살아있는 요리를 선보이기 위해 끊임없이 공부하고 연마합니다. 한국인에게만 익숙했던 한식, 전 세계의 입맛을 사로잡기 위해 나날이 새로이 발전할 것입니다. 더 많은 사람들이 한식을 이해하고, 한식에 대해 이야기하는 날이 오기를 기대합니다.” (가온, 날짜 정보 없음)

가온 Creative Director 조희경

사진 출처: 가온 홈페이지

가온의 Creative Director 조희경은 “한식이 여유로운 생활방식(lifestyle)으로서 정착되기를 바랍니다. 보다 많은 사람들이 한식을 통해 신선한 재료의 맛과 향을 천천히 음미하고 즐길 수 있기를 바랍니다. 유장한 세월을 이어온 한식의 가치가 더욱 빛나는 모습으로 지금의 문화 속에 함께 자리할 수 있는 방법을 모색하며, 건강하고 정직한 한식을 선보이기 위해 늘 고민하겠습니다”라고 말하며 본인의 경영철학을 내비쳤습니다. (가온, 날짜 정보 없음)

김병진 셰프가 말하는 ‘재료에 대한 책임감’은 가온의 메뉴에서 드러납니다. 딱 두 개의 코스요리가 있는데요, 하나는 ‘온날’이고 다른 하나는 ‘가온’입니다. 온날 코스는 재료 본래의 맛을 표현하기 위해서 재료 하나에 집중하고, 가온 코스는 다양한 재료와 양념 등을 조화시켜 셰프가 표현하고자 하는 맛과 감성을 전달합니다. (가온, 날짜 정보 없음)

김병진 셰프와 조희경씨

사진 출처: 가온 홈페이지

가온이라는 레스토랑이 오픈 될 때부터 일반 식당과는 목표가 남달라서 그런지 모든 면에서 최고를 지향했습니다. 가온의 철학과 신념이 확실하고, 그에 부합하는 총괄 셰프와 식기 그리고 메뉴들을 10년간 연구하고 준비하며 레스토랑을 다시 오픈 했을 때 모든 것이 완벽했던 레스토랑이라고 볼 수 있습니다.

그럼 한국의 Luxury in F&B를 대표하는 레스토랑으로써의 명성은 벌써 미슐랭 3스타를 취득했을 때 검증이 되었다고 생각합니다. 그럼 그에 따른 고객들의 의견 또는 피드백은 어떨까요? 과연 럭셔리 레스토랑은 모든 고객들을 만족시킬 수 있는걸까요?

네이버 ‘예약자 한줄평’에서 가온의 점수는 10점 만점에 9.8점 입니다. 후기 15개 중 14개가 10점이고 1개가 8점입니다. 우선 10점을 준 고객들의 리뷰 중 몇 개를 보겠습니다.

 

네이버 예약자 한줄평:

“가온이 왜 미슐랭3스타인지 정말 느낄 수 있는 하루였습니다! 예약 때도 매우 친절하셨고, 사정이 생겨 변경을 해야 했는데 친절히 도와주셨습니다! 도착해서 자리 안내도 기분 좋게 해주셨고, 메뉴 나올때마다 친절한 설명과 먹는 순서, 방법도 말씀해주시고~ 생일이라고 예약할때 말씀드렸더니 반상 나올때 미역국까지 같이 해주셨네요! 정말 감동적이었습니다. ㅠㅠ 시종일관 친절하고 기분좋게 서빙해주신 남자직원분께 감사의 말씀 전하고 싶네요~ 싱가폴에서도 미슐랭 3스타 2스타 레스토랑 가보고, 한국에서도 2스타는 가봤는데 정말 “한식의 세계화”라는 명성에 걸맞는 저녁 식사 였습니다! 내년 생일도 가온에서 저녁 식사 꼭 하고 싶어요^^” (rude****, 2017)

“역시는 역시고 3스타는 3스타네요” (epik****, 2017)

“광주요에서 하는 식당답게 역시 그릇 & 플레이팅에 신경을 많이 쓴 모습이 보였습니다. 음식의 맛도 과함 없이 절제하는 맛이 만족스러웠습니다. 그리고 임산부인 아내를 위해 메뉴에 베리에이션을 주신 세심한 배려에도 감명받았습니다. 즐거운 저녁이었습니다.” (kido****, 2016)

 

이번엔 유일하게 8점을 준 고객의 평입니다.

 

“세심한 배려와 정말 훌륭한 음식입니다. 하지만 한국의 미슐랭의 판단 기준에 대한 생각은 분명 나뉠수 있다고 생각합니다. 비판은 절대 아닙니다.” (no1w****, 2017)

8점을 준 고객 또한 충분히 만족스럽다고 합니다. 물론 개인차가 있어서 8점을 줬다고 하네요.

그럼 이번엔 한국인들과 외국인들이 모두 이용하는 웹사이트 Tripadvisor에서의 리뷰를 보겠습니다.

 

Tripadvisor:

대한민국 최고의 한식 레스토랑 by diquellapira

“맛도 없는 것들 끝도 없이 내놓는 한정식 집들이랑 차원이 다름.
매 코스마다 탄복탄복. 이 재료가 이렇게 맛있을 수 있구나. 정말 먹을 때마다 ㄷㄷㄷ.
정말 비싼 가격이지만 정말 한 번쯤은 경험해볼만한 한식의 절정.
아… 가온 가고 싶다. ㅠㅠ” (diquellapira, 2016)

Definitely worth a visit, amazing food by Amy L

“Recently awarded 3 Michelin stars – the Gaon is an exceptional example of Korean cuisine. Located in Horim Art Centre Gangnam, you will immediately notice its sophisticated decor and ambience while you are lead to your own private room. The degustation menu is well balanced with its flavour profile, intricately combining the traditional Korean cuisine with an edgy modern twist. Gaon uses a variety of fresh ingredients with generous servings. Some of the dishes are not as what we expected, including the kimchi soup dish and also the dessert which should be more eloquently flavoured and aesthetically appealing.” (LAmy, 2017)

Cultural Heritage with 3 Michelin Stars by GFK88

“Book as soon as you plan your visit to Seoul – an amazing experience, far beyond a dining experience. It is a journey through Korean Culinary Art and Culture. Well deserved 3 Michelin Stars, perfection in service, stunning presentations (see photos) and a serene setting guarantee a magical evening. Seoul food turns into Soul food -Korean history on a plate, all cooked to perfection.” (GFK88, 2017)

 

Luxury in F&B가 어떤 인상을 남기는지 실제 고객들의 리뷰를 통해서 알아보았는데요, 거의 모든 고객들은 매우 만족을 넘어서 감명을 받고 돌아간 것이 보입니다. 아무리 맛있는 식당이어도 개인의 취향이 있어서 맛이 없다거나 별로라는 식당들이 많은데요, ‘가온’은 모두가 음식의 품질과 맛, 그리고 서비스 등 모든 면에서 최상급이라고 인정하는 한식당입니다. 물론 재료의 신선도와 음식의 맛 그리고 서비스가 럭셔리를 만드는 것은 아닙니다. 식당 ‘가온’의 인테리어, 셰프, 플레이팅, 식기, 그리고 그 역사와 신념 등 모든 것들이 합쳐져서 하나의 결과물이 나왔을 때; 그 결과물이 바로 ‘럭셔리’입니다.

 

 

인용 자료

diquellapira. (2016년 10월 8일). “Reviews”. Tripadvisor: https://www.tripadvisor.co.kr/Restaurant_Review-g294197-d10202101-Reviews-Gaon-Seoul.html에서 검색됨

epik****. (2017년 3월 21일). “예약자 한줄평”. 네이버: https://store.naver.com/restaurants/detail?id=13354755&entry=plt&tab=bookingReview&tabPage=1에서 검색됨

FeloniRichard. (2014년 10월 20일). “How the Michelin Guide made a tire company the world’s fine dining authority”. Business Insider: http://www.businessinsider.com/history-of-the-michelin-guide-2014-10에서 검색됨

GFK88. (2017년 1월 8일). “Reviews”. Tripadvisor: https://www.tripadvisor.co.kr/Restaurant_Review-g294197-d10202101-Reviews-Gaon-Seoul.html에서 검색됨

kido****. (2016년 12월 2일). “예약자 한줄평”. 네이버: https://store.naver.com/restaurants/detail?id=13354755&entry=plt&tab=bookingReview&tabPage=1에서 검색됨

LAmy. (2017년 5월 19일). “Reviews”. Tripadvisor: https://www.tripadvisor.co.kr/Restaurant_Review-g294197-d10202101-Reviews-Gaon-Seoul.html에서 검색됨

no1w****. (2017년 12월 20일). “예약자 한줄평”. 네이버: https://store.naver.com/restaurants/detail?id=13354755&entry=plt&tab=bookingReview&tabPage=0에서 검색됨

Royal Salute. (날짜 정보 없음). “Whisky”. Royal Salute: http://www.royalsalute.com/en/whisky에서 검색됨

rude****. (2017년 3월 22일). “예약자 한줄평”. 네이버: https://store.naver.com/restaurants/detail?id=13354755&entry=plt&tab=bookingReview&tabPage=0에서 검색됨

The Michelin Group. (날짜 정보 없음). “2018 Guide”. Michelin Guide Seoul: https://guide.michelin.co.kr/ko/restaurant/에서 검색됨

The Michelin Group. (날짜 정보 없음). “Mobility: all Michelin services and advice”. Michelin: https://www.michelin.com/eng/michelin-group/products-services/mobility-services에서 검색됨

가온. (날짜 정보 없음). “Arts”. 가온: http://gaonkr.com/arts/에서 검색됨

가온. (날짜 정보 없음). “Cuisine”. 가온: http://gaonkr.com/cuisine/에서 검색됨

가온. (날짜 정보 없음). “History”. 가온: http://gaonkr.com/history/에서 검색됨

가온. (날짜 정보 없음). “People”. 가온: http://gaonkr.com/people/에서 검색됨

 

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다.

글리옹 호텔경영대학교
고객센터 안내 : 02-534-4407